Weinnasen-Geschichten aus 2006

Er machte die Küche des 21. Jahrhunderts!

20.01.2006

Tach aber auch!

Ja, den kannte ich auch, den leider zu früh verstorbenen Journalisten Klaus Besser, der den von ihm ausgezeichneten Restaurants etwas weises hinterließ: 'Ne Eule, statt Mützen oder Löffel als Auszeichnung!
Wen aber nitt nur er über den grünen Klee lobte und pries, dem das US-Magazin "Time" sogar in den Siebzigern des vergangenen Jahrhunderts eine Titelgeschichte widmete war der sagenhafte Avantgardist der "neuen Kochkunst", die von ihm in Frankreich ausging:
Michel Guérard
Weltweit prägte sein Stil die Küchen der besten Restaurants und formte viele "Mützen-Maitres". Er kochte nicht nur im weltberühmten "Le Tout Paris" seine raffiniert leichten Genüsse, sondern auch in den Restaurants der Mdme. Regine des damals frivolen Pariser Nachtlebens. Selbst wir hier in diesem "Dorf am Rhein" luden unsere staundnen Gäste gern in's "Regine's" auf der Elberfelder Str. im UG des illustren "Breidenbacher Hofes", dem *****.Sterne-Haus der Mdme. Linsenmeyer ein. Und nitt nur auf ein Glas Wein; oder drei! Durch seine Heirat mit Christine Barthelemy, die neben Schönheit noch ererbtes Kapital (einer der 200 reichsten Familien in Frankreich) besaß und das etwas angegraute und "verwaiste" Heilbad in Eugénie-les-Bains, das daß Ehepaar zur einem weltweit aufsehenerregenden Gesamt-Genuß-Werk gestaltete; so leicht wie luxuriös!!
So wurde dort auch ein hinreissendes "Pot au Feu" in dem edlen Restaurant "Les Prés et les Sourees d'Eugenie" vom Meister serviert!!!

Immer wenn ich in der Luxus-Ausgabe des "Manager-Magazins" von Ullstein (1976) und die Rezepte des Standardwerk der "Nouvelle Cuisines" von Klaus Besser nachlese, was mich einstmals so lukullisch auf- und anregte, les ich's Vorwort von Klaus B. mit der "ketzerisch" anmutendenden Frage: "Wie neu ist die >Neue Küche<!
Rund 30 Jahre an "Erlebnis-Gastronomie" der "frühen Jahre" hat mein damaliger "Mützen-Star", Maitre Gérard dort einfließen lassen als tolle und leichtmachende Rezepte statt trauriger Chemo-Creationen der heutigen Küchen-Kanonen. *ER* creierte eine... Gourmet-Küche, die schlank machte und die Figur nitt unmäßig deformierte: "Schlankheitsküche" ohne deprimierende "Diät-Kombinationen an Teller".

Aber >so< neu ist diese Küche gewesen, daß das zu (v)erbitterten Schlachten der Gastro-Kritiker führte. Für mich nur eine zeigbare Form, wir man die traditionelle "Große Küche", Ende der Sechziger - Mitte der Siebziger des 21. Jhrdrts., logisch von dem Stil eines Archestrate oder Escoffier hin zu zeitgemäßer -leichter- Ernährung mit Frische-Produkten und Parfüm von Kräutern als den "wahren" Luxus, der hinter der "neuen Küche" sein musste: Frisches á la minute und perfekte Produkte bester Qualität, mit individueller Sorgfalt & Phantasie präpariert und delikat angerichtet werden müssen!

Es gab zwischenzeitlich noch mehr Küchen-Revolutionäre. Aber keiner hat so nachhaltig die Küchen weltweit zur Veränderung kommen lassen, ohne apodiktisch sein zu wollen, hat er die neuzeitliche Küche der letzten 40 Jahre (mit-)bestimmt!

Ob er allerdings seine berühmte Suppe "Soupe á la Grive de Vigne" (Weinbergdrossel-Suppe), mit 4 Drosseln als Hauptzutat, noch begeisterte Anhänger wie vor 28/30 Jahren finden würde?
Anhänger seiner "Marmelade D'Oignons an Jerez" finde ich noch immer, wenn ich aus gartenfrischen Zwiebeln die Zwiebel-marmelade mit Sherry zu Ratte (Kartoffel aus frz. Anbau) serviere! Oder die "Zwiebeln der Tante Louise" ("Onions Tante Louise) mit frischem Tomatenpüree, Zucchini, frischen Steinpilzen als "Vorgericht" zum... "Soufflé Leger aux Fraises des Bois".

Und welcher Wein passt dazu: Der (stille) rote Champagner-Wein aus Pinot Noir als "durchgetrunkene" Spezialität, oder so einen Joyan de France" aus dem Hause Boizel.
"Yesterday" - feine Zeit und... schöne Erinnerungen,

Eure olle Weinnase,
stets leichtsinniger Fan dieses Lebensstils!